Zacuscă dietetică și gustoasă

Zacusca vine o dată cu toamna

Undeva pe la sfârșitul lui august încep să iau în serios pregătirile pentru iarnă. Pe lista mea mereu se regăsește zacusca, zarzavatul pentru ciorbe, gemul de prune, dulceață de gutui, dulceață de pere, toate fără zahăr, castraveți și gogoșari la murat plus alte bunătăți.

Fac zacuscă de 10 ani, însă de 2 ani sunt foarte încântată că am reușit să găsesc rețeta care să fie prietenoasă și cu stomacul. Foarte multă lume din jurul meu se plânge că nu consumă zacuscă pentru că au arsuri la stomac, le este rău de la ea.

O zacuscă bună este atunci când nu prăjești legumele, nu devine prea procesată și nu conține tone de ulei.

Am ales să renunț să mai coc ardeii, în ideea de a fi mai vie, doar vinetele le coc, să nu pun mult ulei și să o pregătesc pe foc de lemne în oală de inox.

Rețeta mea este una generoasă, însă voi puteți micșora cantitățile după nevoia voastră.

Mie mi-au ieșit 24 de borcane de 800g, însă poate să vă iasă un pic mai mult. Totul ține de cât de proaspete sunt legumele, dacă nu sunt pierderi mari în momentul în care le curățați.

În trecut cantitatea de vinete, ardei și gogoșari erau identice, dar acum am ales să pun mai multe vinete ca să fie mai gustoasă zacusca.

INGREDIENTE:

• 10 kg vinete
• 8 kg ardei kapia
• 7 kg gogoșari
• 3 kg ceapă
• 2 kg morvov
• 2 kg ciuperci brune
• 1400g de bulion
• 600 ml ulei de floarea soarelui presat la rece
• Sare, piper după gust
• 5 foi de dafin
• Câte o crenguță proaspătă de cimbru, leuștean, salvie și busuioc

Este timpul să ne apucăm de treabă!

Vinetele trebuie coapte și curățate de coajă. Referitor la vinete, asigurați-vă că sunt proaspete și tinere. După coacere acestea trebuie lăsate să se scurgă bine de zeamă și apoi tocate.

Ardeii și gogoșarii se spală, se curăță de cotor și semințe, apoi se taie cubulețe sau se poate folosi un robot de bucătărie pentru a reduce timpul de mărunțire (eu le-am dat prin mașina manuală de tocat carne a străbunicii, o piesă veche, dar foarte utilă).

Tot la fel am procedat și cu morcovul și ceapa.

 Doar ciupercile am ținut să fie tăiate feliuțe, să se regăsească în zacuscă. După ce le-am tăiat le-am pus într-o oală, la foc mediu și le-am lăsat pentru 5 minute să se înmoaie, să lase zeamă și apoi să le scug. Asa reduc timpul de fierbere a zacuștei.

Acum când toate ingredientele sunt pregătite ne putem apuca de fiert zacusca.

În primul rând, punem ceapă și morcovul la „călit” în putina zeama de la ardeii pe care mai devreme i-am tăiat. Când ceapa și morcovul s-au înmuiat adăugăm ardeii și gogoșarii. După ce începe să scadă zeama lăsată de ardei, abia acum începe munca mai serioasă la prepararea zacuștei, deoarece trebuie amestecat constant ca să nu se prindă de vas.

Când a scăzut mai bine de jumătate din zeamă, adăugăm ciupercile și bulionul și mai lasăm să fiarbă aproximativ 40 de minute, după care vom adăuga condimentele. Lasăm să fiarbă timp de 5 minute, apoi adăugăm vinetele.

Crenguțele de leuștean, cimbru, salvie și busuioc vor fi legate ca un buchețel și se vor scufunda în zacuscă pentru maxim 5 minute, apoi vor fi scoase că și-au îndeplinit misiunea!

Continuăm fierberea zacuștei până în punctul în care începe să stropească foarte tare (face niște bulbuci pe toată suprafața vasului). Acum a venit momentul adăugării uleiului: amestecăm bine și luăm oala de pe sursa de căldură.

Zacusca va fi pusă în borcane sterilizate în prealabil, se vor pune capace noi.

Pentru o bună sterilizare eu învelesc borcanele cu câteva prosoape, peste care pun o pătură și le las așa timp de 2 zile, apoi pot fi depozitate în cămară.

Zacusca devine mai buna după minim 2 săptămâni de la prepararea.